Libro – El ABC de la barra
Tuve una grata entrevista con Jorge González, Presidente de la Unión Mexicana de Barman a propósito de su libro “El ABC de la barra” que acaba de publicar.
Jorge tiene en su haber también el libro de “Mis martinis preferidos” y es un maestro en el mundo del bar con 33 años de experiencia, con muchos premios y reconocido como el mejor barman de México. Pueden leer más de sus logros en este link.
Comenzamos hablando directamente del libro y por qué se decidió a escribirlo:
” me di cuenta en mis inicios que no había un material que llevara a la formación de un barman de la mano; como hay en otras materias o carreras. Yo siempre he dicho que ser barman es una profesión, donde necesitas libros, manuales y una formación. De hecho mi aprendizaje fue a la antigüita, yo me inicié con los grandes maestros que eran líderes en el ambiente del bar. Desgraciadamente ahorita no hay líderes. Cuando yo aprendí era una educación “de boca en boca” “
El está interesado en que la gente busque profesionalizarse, definiendo la profesionalización como:
“una persona que vende un servicio con resultados y con honestidad”
Menciona que es un problema de ambos lados, tanto del que ofrece sus servicios, puesto que no hay honestidad, no hay conocimientos básicos y también hay un problema por parte de los empleadores, porque no es bien remunerado el trabajo de un barman.
Para él es importante cubrir 3 puntos para lograr la profesionalización:
- solucionar los bajos sueldos
- las empresas tienen que capacitar con gente que en verdad conozca la profesión
- que el barman aspire a algo más, que se atreva a crear y proponer
Yo nunca sigo tendencias, yo formo y hago tendencias. Yo soy un líder.
Uno de los chefs más famosos que ha reconocido su trabajo en el bar es Mike Alonso, y no es para menos, ya que Jorge es un profesional y experto en la materia. No sólo se queda en la enseñanza y trabajo del bar, va más allá y también tiene sus propios licores de autor como el de Xoconostle, el de Café, Jamaica, Damiana y el de Hierbas.
Un punto que recalcó, es que se debe respetar el bar, ya que en México nos da por ser “todólogos”, los chefs deben de enfocarse en la comida y los barman en el bar, cada quien respetando su área de trabajo y los conocimientos correspondientes.
Nos sigue hablando de su libro y qué vamos a encontrar en él:
” En este libro voy a dar las bases desde herramientas, cristalería, garnituras, mezcladores; pero lo más importante: matemáticas en el bar. Ese concepto nadie lo estudia y es importante para el funcionamiento y éxito de un bar. También te va a dar conocimientos históricos, como los encapsulados que son originarios de México (pero muchos piensan que son españoles), por ejemplo; el submarino (foto) que se inventó en la cantina El Submarino en el DF. Que estaba en lo que es ahora eje Lázaro Cárdenas. “
De hecho me enseñó que existe una diferencia entre trago y coctel: el primero tiene 1 ó 2 elementos, mientras que el coctel tiene más de 3 elementos
Mi nuevo concepto de la definición de barman: “es el artista incomprendido, arte efímero”.
Desgraciadamente me comenta, que en México no hay una estandarización en los cocteles y tragos, y que tampoco hay libros desarrollados para las barras de México. Para él su mayor éxito es este libro, ya que siente que es como se debe escribir un libro de bar.
Le pregunté cuál era su coctel favorito y su orgullo:
” Mi coctel favorito es el martini Tomas, es de mi creación, lleva vino tinto, vodka y licor de plátano, es un martini dulce. Lo hice en un concurso de una casa vitivinícola, y es un coctel que se ha quedado en el gusto del público y se sigue vendiendo, a pesar que no gané el primer lugar.”
Si están interesados en conseguir el libro, contacten a la Unión Mexicana de Barman o bien vía correo con Jorge. El libro tiene un costo de 250 pesos, y si están fuera del DF, más gastos de envío. En verdad es una pequeña inversión con un gran aprendizaje.
Para finalizar la charla, le pregunté cuál sería su recomendación para los que se interesan por aprender sobre este maravilloso mundo:
” Me gustaría decirles que de veras busquen su identidad, que si en verdad quieren ser barman, ya que es una profesión muy redituable en satisfacciones, en todos los aspectos, ya que capacitas a empresas muy grandes e importantes. Puedes viajar y llevar a tu familia a lugares impresionantes”
Y para él lo más importante son estos tres valores:
- constancia
- esfuerzo
- dedicación a carta cabal
