Conociendo a… Hugo Ahumada
Nov09

Conociendo a… Hugo Ahumada

Esta entrevista es con el chef Hugo Ahumada del restaurante Maia que esta semana abrió sus puertas en Vallarta.  Él se define como cocinero de profesión y de corazón, y gracias a su abuela, le nació el amor por la cocina. “La cocina es un reflejo de amor, y en honor al amor que tengo a mi hija (por nacer) y el amor a la cocina lo llamé así: Maia.” Todo un placer platicar con el chef, y claro, probar sus exquisitas preparaciones, como la de la moloñesa. – Comida casera favorita: Los frijoles, me crié con mi abuelita y nunca faltaron los frijoles. Me recuerdan a mi abuelita. Los favoritos que hacía mi abuelita, eran los frijoles puercos a los cuales les agregaba sardina. – Comida que no te guste: Los erizos. – Ingrediente favorito: El amor, el cocinar es un reflejo de amor y siempre, independientemente de todo, es lo que uno transmite. Así debería ser en todo lo que se hace. – Libro gastronómico favorito: Mi abuelita era cocinera de casa y tengo sus apuntes. Ella recortaba de revistas recetas, fotos y hacía sus anotaciones y los sigo consultando. Tengo muchos libros de cocina, y decir uno en específico es difícil porque todos me han ayudado en cierto punto. – Tipo de cocina que quisieras aprender a fondo: Aprender lo nuestro, la cocina mexicana. Hay cosas ricas, bien hechas y que vale la pena conocer y aprender. He tenido la fortuna de aprender técnicas de muchas cocinas, y ahora las aplico con ingredientes mexicanos, obteniendo resultados muy buenos. – Utensilio favorito: No soy muy apegado a las cosas materiales para trabajar. El cuchillo y el fuego son indispensables, pero me arreglo con lo que hay para trabajar en el lugar donde me toque trabajar. – ¿Qué fue lo que primero aprendiste a cocinar y cuántos años tenías? Los huevos con jamón y aproximadamente tenía 5 años. Me enseñó mi abuelita, ella me llevaba al mercado y yo le pedía que me dejara cocinar mi comida, en este caso huevos con jamón. – Chef favorito: Mi abuela, ella me enseñó, para mí la cocina es un juego, me divierte y no me siento solo. Para mí ella es y será la mejor cocinera, por el amor que transmitía. – ¿Qué necesita mejorarse de la gastronomía local? Yo me considero una persona muy espiritual, y creo que hoy en día tenemos que recordar a nuestros antepasados: la comida era sagrada, ya que es el alimento de tu cuerpo y en tu cuerpo está tu alma y tu espíritu. Yo creo que tenemos que recordar la importancia de ser...

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Conociendo a… José Bossuet Martínez
Jun30

Conociendo a… José Bossuet Martínez

Hoy tenemos al chef chiapaneco José Bossuet Martínez, actualmente a cargo de Café Contento en San Miguel de Allende. La cocina del Chef Bossuet, es hablar acerca del Suprematismo Culinario: Interpretación de cocina simple,con definiciones de figuras naturales, guiadas por la simetría de marcos monocromáticos y espectros de texturas. Basada en productos locales y técnicasculinarias mexicanas, orgánica y sustentable por definición. 1. Comida casera favorita: Cochito, platillo típico de mi región Zoque en Chiapas, que consta de puerco horneado en leña, adobado de chile chimborote, un chile regional que se consume seco. 2. Placer culpable culinario: consumo de maíz, excepto en el caso del pozole. Y el cálido placer del chile, en todas sus variedades. 3. Comida que no te gusta: pozole y caldo de gallina ó pollo, en particular. 4. Libro culinario favorito Nacionalismo Culinario de José Luis Juárez López, me parece un libro reflexivo muy a tono con la actualidad. 5. Tu restaurante favorito: Por origen, en Teopisca, Chiapas, existe un restaurante frente al parque muy conocido por su tasajo, longaniza, frijoles de la olla, con queso y crema de la región, tortillas y tostadas a mano, creo que incluso no tiene nombre. 6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo? Ceilán me llama poderosamente la atención. 7. Tu inspiración a la hora de cocinar: Doña Julia y mis hijos. 8. Chef favorito: Pierre Gagnaire y Tomas Keller, representan para mí la re-interpretación de vidas dentro de la cocina, experiencia y renacer. 9. Utensilio favorito: El cuchillo, sin duda. 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local? En mi paso actual por San Miguel de Allende, mi único deseo es que en un tiempo cercano nos consolidemos como un destino gastronómico importante que combine, consistencia, tradición e historia con los matices que cada uno quiera darle. Y lo más importante que se conciba el orgullo comunitario, que los beneficios lleguén a tod@s l@s sanmiguelenses, y que todos veamos que el camino a seguir es el uso de producto local, regional y sustentable, eso hará de San Miguel un destino para tod@s. Extra + ¿tu cena ideal? Me gustaría tener en una mesa a Antoine Câreme y Napoleón, sirviéndoles cocina chiapaneca, sopa de chipilín con bolita, cochito de plato pricipal y chimbo de postre, maridando con champagne. * Foto de...

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Conociendo a… Pedro José Román Palacios
Jun23

Conociendo a… Pedro José Román Palacios

Este domingo estamos con el chef Pedro José Román Palacios del Instituto Culinario Mayahuel 1. Comida casera favorita: Enfrijoladas 2. Placer culpable: Chocolate 3. Comida que no te gusta: Patas de pollo 4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio? Música 5. Tu restaurante favorito: La Parilla en la ciudad de Puebla 6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo?: La cocina mexicana, en especial la veracruzana 7. Tu inspiración a la hora de cocinar: El placer de atender a mis comensales 8. Chef favorito: Sylvia Kurczyn y Abdiel Cervantes 9. Utensilio favorito: Cuchillo Chef 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local?: El rescate y la difusión de ingredientes tradicionales veracruzanos Extra: ¿Cuál es tu postre favorito? Bombones de...

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Conociendo a… Karen León
Jun09

Conociendo a… Karen León

La entrevista del domingo es con la chef Karen León del programa “Sabores de Familia” que pasa por Utilísima y creadora del concepto “Cocina Casual“. 1. Comida casera favorita Mexicana 2. Placer culpable Los postres 3. Comida que no te gusta Muy grasosa 4. Libro culinario favorito Los de cocina mexicana de Diana Kennedy 5. Música o silencio Música, relajada 6. Rest favorito Dulce Patria 7. Utensilio favorito Cuchillo 8. Ingrediente consentido Cebolla y ajo 9. ¿Qué tipo de cocina te gustaría conocer? Cocina Thai 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía a nivel país? Darle mayor difusión a los talentos locales y expander el conocimiento de los ingredients mexicanos Extra: Tacos o antojitos favoritos Quesadillas...

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Conociendo a… Lesterloon Sáchez
May26

Conociendo a… Lesterloon Sáchez

La entrevista de este domingo es con Lesterloon Sánchez, Cocinero Mexicano. Viaja alrededor de México trabajando en varios restaurantes y hoteles. A los 18 años se convierte en editor de una página web de gastronomía, y a los 20 años, tiene el mando de su primer restaurante. Escribe para diversos medios como centligastronomia, ¿Dónde Comeré?, Litoral-e y Cávea. Ha colaborado con instituciones como la Galería De Arte Contemporáneo De Xalapa. Se especializa en cocina mexicana en la ciudad de México y se dedica a viajar por Veracruz para investigar y difundir su cocina. Reconocido por el IVEC como investigador de la cultura popular. Puedes visitarlo en su blog Culinaria Gastronómica 1. Comida casera favorita: Aquella que incluye a otras personas. Si cocino en casa, siempre lo hago con mi familia o amigos. Todos ayudamos a prepararla, desde comprar las cosas en el mercado hasta la elección del maridaje (agua de horchata, naranja, jamaica, etc.). Creo que, en cuestión de cocina, siempre son preparaciones simples pero reconfortantes; un buen arroz, un caldo, un guisado, frijoles o tortillas de mano. En el proceso, hablamos de cómo nos fue en el día o se comparten historias. En mi familia es muy importante la taza de café después de comer, es cuando se charla sobre las cosas importantes de la vida. Es todo un ritual. 2. Placer culpable: Creo que siempre será el acto de escribir. Cuando se revela ante mí una idea o detalle, hago la nota en papel o en mi teléfono. Algunas veces me pierdo por andar redactando y no hago caso alguno. Me agrada guardar poemas y frases. También gusto de anotar recetas, sabores o combinaciones que me han parecido interesantes. Así como datos que en mis tiempos libres debo investigar. 3. Comida que no te gusta: Los alimentos procesados o artificiales, los evito mucho. Considero que hacen daño a nuestro organismo, ya sea largo o corto plazo. Pero también, tienen otros daños colaterales, como acostumbrarnos a esos sabores o afectar la economía de los pequeños productores. Del mismo modo, no tienen ningún contenido más allá del calórico, me refiero a que un “mango” nos dice como se encuentra el cultivo este año, nos invita a saber la diferencia entre un manila o petacón, sugiere cuestionarnos su origen y adaptación a nuestra cultura, incluso podemos platicar con la marchanta que lo cortó esa mañana. Pero un sobrecito, no dice nada. 4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio? Música. Me complace mucho la compañía de Agustín Lara cuando preparo algún platillo, sobre todo si es cocina veracruzana. Es un complemento ideal, por ejemplo, me agrada escuchar sones tlacotalpeños, porque me...

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Conociendo a… Mariano Torre Hütt
May19

Conociendo a… Mariano Torre Hütt

La entrevista de este domingo es con el chef Mariano Torre Hütt del restaurante 5DMayo Experimental en Querétaro.   1. Comida casera favorita: mole en todas sus presentaciones (enmoladas, pollo,etc ) 2. Placer culpable culinario: alegrías son mi placer culposo 3. Comida que no te gusta: cebolla cruda y las aceitunas 4. Libro gastronómico favorito Sucios bocados, Anthony Bourdain 5. Tu restaurante favorito en tu ciudad (Querétaro), República Mexicana y Extranjero: 5DMAYOexperimental(Qro), Alinea (USA), Pangea(Mty) 6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo? La nuestra (mexicana) por tanta riqueza que encontramos en cada rincón de la Repúbica. 7. Tu inspiración a la hora de cocinar: la música y los mercados locales 8. Chef favorito: Cristina Becerra 9. Utensilio favorito: cuchillo 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local? Nada más bien difundir la gastronomía local que la gente no solo vea al estado por las gorditas ni las enchiladas Extra: +¿coleccionas algo relacionado con la gastronomía? Sales de diferentes partes del...

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Conociedo a… Luis Aranda
May05

Conociedo a… Luis Aranda

  Este domingo recibimos en este espacio al chef Luis Aranda quien es de los pocos cocineros en México que tiene el servicio de chef a domicilio . También se dedica al catering y consultoría a restaurantes.     1. Comida casera favorita: Uy! difícil.. Crecí en dos casas. Española: Fabada asturiana. Mexicana: Chuletas a la naranja 2. Placer culpable: Las Guacamayas, son un antojito típico de León, mi tierra, que es un bolillo relleno de chicharrón (duro) con cueritos picados y pico de gallo con chile de árbol 3. Comida que no te gusta: Las vísceras ni la moronga (tripa rellena de sangre) 4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio? Música, según mi humor. Soy rockero, pesadón, pero también me gusta la trova mucho. 5. Tu restaurante favorito en tu ciudad (DF), República Mexicana y Extranjero: En mi ciudad: Nicos y Pujol, en el país: Manzanilla y en el extranjero: una fondita en el basamento del puente de Cangas de Onís.. 6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo? La cocina de Marruecos 7. Tu inspiración a la hora de cocinar: Siempre cocino pensando en que lo van a comer mi esposa y mi hijo. 8. Chef favorito: Gordon Ramsay y Santi Santamaría 9. Utensilio favorito: El cuchillo 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local? Quisiera que todos los Chefs recordaran que están en la industria de la hospitalidad, que cocinen pensando en sus comensales, no en los premios, reconocimientos u opiniones de la “crítica especializada”. Extra: ¿Tu libro gastronómico favorito? El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (primera edición en...

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Conociendo a… Milton Ortega
Abr21

Conociendo a… Milton Ortega

Hoy estamos con Milton Ortega Suarez, Cocinero y Director del Instituto Culinario de Querétaro 1. Comida casera favorita: espinazo de cerdo con nopales en salsa verde 2. Placer culpable: Tacos de lengua 3. Comida que no te gusta: Los charales 4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio? Música o televisión (pongo películas) 5. Tu peor desastre en la cocina Al comenzar no sabía ligar las salsas, entonces la salsa no hervía, le eche como 1 kg. de maicena para hacer una salsa obscura; cuando comenzó a hervir se hizo una masa y no sabía como arreglarla. 6. ¿Tipo de cocina que quieras aprender a fondo? La mexicana 7. Tu inspiración a la hora de cocinar: Que la gente al probar se quede con una sonrisa, satisfecha y feliz 8. Chef favorito: Luis Irizar 9. Utensilio favorito: El pasapuré 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local? El servicio, aparte que se conozca más la gastronomía...

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Conociendo a… Dr. Salsa
Mar24

Conociendo a… Dr. Salsa

Hoy tenemos una entrevista muy esperada: Dr. Salsa!! Dr. Salsa en sus palabras: Entusiasta de buen diente. El disfrutar cada plato, compartir con la familia y los amigos delicias de todo el país es mi filosofía. Me dedico a comunicar las joyas culinarias que voy encontrando en el camino. Mis aventuras gastronómicas quedan plasmadas en: Vinus Tripudium: http://www.vinustripudium.com y Entre Copas y Corchos: http://www.copasycorchos.com 1. Comida casera favorita: Mole poblano, mole negro de oaxaca o mole verde (pipián). Soy fanático del mole en sus diferentes estilos, me parece un platillo único en el mundo y siempre muy variado: cada región e incluso cada familia tiene su versión de este platillo. Ciertamente difícil de armonizar con vinos, pero muy delicioso. 2. Placer culpable: Los helados, no importando su carga calórica son el antojo de cualquier día y a cualquier hora. 3. Comida que no te gusta: Trato de disfrutar los diferentes estilos y cocinas de México y del mundo. Tanto de cocina tradicional como de vanguardia. De todo ese universo culinario al que tenemos acceso, quizá las quesadillas de sesos sea algo que siempre declino. 4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio? Silencio, no me había dado cuenta hasta este momento. El sonido del cuchillo al cortar los ingredientes, la cebolla al acitronarse en el sartén, el sonido del hervor en un consomé o sopa, la licuadora o procesador de alimentos… son las notas de una deliciosa melodía que acompaña la transformación de los ingredientes que van tomando forma poco a poco hasta llegar el plato a la mesa. 5. Tu restaurante favorito en la Ciudad de México, República Mexicana y Extranjero: En la Ciudad de México, creo tenemos un privilegio con muchas y variadas opciones, entre mis favoritos Quintonil del chef Jorge Vallejo que logra conjuntar tradición y modernidad en cada plato. En todo México, me he quedado impresionado por el tipo de preparaciones que realiza el chef Diego Hernández en su afamado restaurante Corazón de Tierra en Ensenada, Baja California: delicioso y sorprendente. Casa Oaxaca del chef Alejandro Ruiz es fenomenal. 6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo? Me encantaría seguir estudiando las diferentes vertientes de la cocina tradicional mexicana. Estoy convencido que tenemos un gran legado y a la vez la responsabilidad de proteger y difundir la cocina tradicional a lo largo y ancho del país. Cada región tiene su propia riqueza culinaria, hay que trabajar primero para reconocer lo auténtico de cada región, luego para lograr su permanencia. En esta época son las preparaciones en pib y la cocina del sureste es lo que me llama la atención, sin embargo todo me encanta. 7. Tu inspiración a la...

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Conociendo a… Lula Martin del Campo
Mar10

Conociendo a… Lula Martin del Campo

Hoy tenemos la entrevista dominical con la famosa chef Lula Martin del Campo. 1. Comida casera favorita: – Sopa de fideo – Albóndigas al chipotle – chongos 2. Placer culpable: – pastel fondant de chocolate (uno para mi solita y no compartir con nadie) 3. Comida que no te gusta: – la que tiene grasa en exceso 4. Mientras cocinas en casa ¿música, televisión o silencio? – A veces música y a veces silencio, nunca televisión. 5. Tu restaurante favorito en tu ciudad – ROCA ja, ja! Es Neta! 6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo? – La prehispánica-Mexicana 7. Tu inspiración a la hora de cocinar: – El antojo 8. Chef favorito: – Martha Ortiz 9. Utensilio favorito: – Cuchillo, sin duda. 10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local? – Que haya un libro de texto que sirva de base y de guía para todos los estudiantes de gastronomía. Seria una guía de recetas típicas que todo mexicano debe saber como: salsa verde cocida, salsa roja ó ranchera, frijoles refritos, chiles rellenos, moles, etc. Para que haya uniformidad en conceptos teóricos.   Extra ¿Cuando cocinas en casa, con mandil o sin mandil? – Con mandil. Sin filipina!   Agradezco a Sofía Martínez por ser mi corresponsal para esta...

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