Paralelo inició oficialmente el día 20 de octubre por la tarde con una rueda de prensa y después un convivio con algunos de los chefs ponentes, organizadores, público y la cocina de nuevas promesas gastronómicas de Monterrey.

Lo bueno vendría para el sábado 21, donde los chefs organizadores dirigieron unas palabras al público del Auditorio San Pedro.

Las conferencias empezaron con Enrique Olvera que nos platicó del nuevo Pujol y su objetivo es expresar la riqueza de lo que somos como mexicanos a través de lo que hacen.

Para Enrique, la cocina es compartir y en el nuevo restaurante han vuelto a métodos de cocina mexicanos tradicionales como un hoyo para preparar la barbacoa.

Después de su presentación, se le hizo un homenaje a su trayectoria y recibió el reconocimiento de manos de Michel Bras.

Siguió Valentina Ortiz Monasterio que compartió un tema que me llamó mucho la atención “La evolución es involución”. Y tal como lo escuchamos durante los 2 días, tiene razón ya que casi todos los chefs están volviendo a lo básico: el mejor ejemplo Noma. En el campo del vino, en Baja California están fermentando en tanques de barro, tal como se hacía en unos inicios de la vinificación…

En ambos casos (evolución o involución) es sólo un cambio, puede ser positivo o negativo.

Y hablando de volver a lo básico, Rodolfo Castellanos nos recordó la importancia del maíz y lo que se está haciendo en Oaxaca para preservarlo, específicamente en el estado se está trabajando con las especias nativas ya que tienen la mayor variedad de maíz criollo del país. Resaltó los principales problemas que tienen: erosión, prácticas no sustentables y migración humana.

“Como cocineros debemos de ser conscientes de dónde viene el producto y las prácticas de cómo se elabora-cultiva”

Tristemente resaltó un dato muy crudo: México importa 7 millones de toneladas de maíz de los Estados Unidos; no somos autosustentables a pesar de ser el pueblo del maíz.

El siguiente ponente fue Felipe Donnelly, quien de una forma muy amena nos contó sobre sus errores y logros… y de esta charla me quedo con que nunca hay que rendirse, volver a lo esencial y sobre todo estar unido con tu comunidad para salir adelante.

Ángel Vázquez llegó al escenario para hablarnos de cocina poblana. Comenzó platicándonos que la cocina poblana es una fusión de la cocina de mujeres mestizas y criollas, con la intervención de la cocina de los monasterios. Y es tan compleja, que podría decirse que tiene un misticismo, ya que no hay recetas básicas o de primera fuente; el mejor mole es el que se hace en casa de la abuela o la mamá.

Para Ángel, las recetas son para compartirse, porque estamos llegando a un punto en que si las familias no comparten su receta, éstas van a perderse… cada vez menos personas cocinan y ya no se preservan las tradiciones familiares.

“Hay que ver de la ventana para adentro, no hacia afuera” Ángel Vázquez

El último ponente de la mañana fue el chef Sergio Camacho, quien nos contó la historia de los banquetes y cómo han evolucionado hasta nuestros días, donde un mismo banquete se convierte en 3 ó 4 restaurantes en el mismo lugar, y el reto que conlleva manejar estos eventos con éxito.

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