Por la tarde del segundo día hubo dos ponencias que tuvieron que ver con dulce: Iñaki Aizpitarte con su “Piece of Heaven” y Elena Reygadas con “El Pan Artesanal”
Iñaqui nos mostró el tocino del cielo, un postre español que en su sencillez está su espectacularidad: huevo y azúcar
El chef del restaurante Le Chateaubriand explicó que el tocino del cielo es un flan que surgió por casualidad: aprovechar las yemas que sobraban después de la clarificación del vino.
La cocina es un oficio, lo suficientemente intenso y duro. Así que ser feliz en el mismo, debe ser una obligación.
Explicó la forma en que ahora se hace el tocino del cielo en su local: las yemas de huevos orgánicos son de un día anterior. La yema la deja reposar en un almíbar hasta que el azúcar hace la yema se cocine por fuera, mientras por dentro sigue cruda. Quema azúcar por encima de la yema macerada y sirve con daquoise de almendra y polvo de caramelo obscuro.
Mientras que Elena Reygadas nos obsequió con una de las ponencias con más corazón, ya que nos compartió su pasión por el pan. Y cuando algo te apasiona se nota cuando platicas de ello.
Empezó haciendo pan para su restaurante Rosetta, pero era tan bueno que los clientes y hasta otros restaurantes y cafeterías les pedían que les surtieran el pan. Así nació la panadería Rosetta.
“No creo en que el pan engorda, desayuno, como y ceno pan”
Elena resaltó la importancia del pan dentro de la mesa de cualquier cocina, es algo vital y que debe estar presente.
La panadería es algo apasionante y con pocos ingredientes se logran resultados exquisitos. Hizo incapié en que utilizan su propia levadura, lo cual distingue hoy en día un pan artesanal de un pan industrial; cosa que no debería ser así, hace mucho tiempo todo pan era artesanal.
“El pan es para disfrutarse, para compartirlo. Es el símbolo de lo que hay alrededor de la mesa”
El pan toma el sabor del lugar donde se prepara, ya que la levadura está formada por las bacterias del medio ambiente y al mismo tiempo ésta levadura natural hace que el pan sea más fácil de digerir.
Los ingredientes básicos del pan: harina, agua, levadura y sal
Con el pan, se forman comunidades y vida social, el pan es para compartir. Así que eso trae consigo responsabilidad social, nutricional y económica.
Y también es mágico: es de los pocos alimentos que se hacen con las manos y se comen con las manos.
El chef Jorge Vallejo del restaurante Quintonil en DF empezó con un video muy interesante: cómo ciertos ingredientes culinarios son utilizados para insultar y denigrar: “tienes cara de nopal“, “ni que fuera pobre para comer frijoles“, etc.
En su restaurante utilizan los quelites, entre ellos el quintonil, porque su filosofía es integrar y dignificar productos e ingredientes mexicanos que han sido dejados de lado o están relegados.
Los quelites son especies de plantas comestibles, pueden ser hierbas o brotes, son comestibles y hay más de 300 especies en México. El problema es que en muchos lugares se consideran malas hierbas. Antes de la conquista eran consumidos de forma diaria, pero con la conquista se sustituyeron con vegetales y hortalizas y su consumo fue relegado y olvidado.
“La cocina contemporánea está dejando sus complejos de identidad, tiene que haber calidad y sabor”
Al utilizar estos productos se tienen muchas ventajas: se tiene un producto fresco, más económico y se reactiva la economía de los pequeños productores.
“No tenemos para comer, y cuando tenemos: comemos basura”
