Una de las conferencias que más me gustó, fue la que ofreció el estado invitado: Guanajuato.
En esta demostración, el chef Jorge Pérez Luque y la cocinera tradicional Consuelo Venancio nos enseñaron la gran variedad de cocina guanajuatense.
Empezando con un poco de historia, nos contaban que según las investigaciones no se han encontrado comales en aquella región, así que al parecer, lo primero que se consumió usando maíz fueron tamales.
Guanajuato es ahora un gran productor de insectos, como por ejemplo los escamoles, tantarrias (escarabajo) o chinicuiles, los cuales se utilizan en los platillos típicos. Y los utilizaron en la preparación de los platillos que vimos en el escenario. Consuelo nos compartió: “Mi abuela nos decía, que entre más tantarria comías tenías mas fuerza… los hombres más vitalidad y las mujeres hacían más quehaceres. Tienen muchas proteínas y mucho misticismo. Su aroma es muy fuerte, por eso se mete en cal. Entre más oloroso sea el insecto o el animal, es mejor para purificarte.”
Otros productos que se utilizan y son pocos conocidos son los cabuches, lo cual demuestra la sabiduría de las cocineras para conocer su tierra y qué se puede aprovechar.
“De los cocineros tradicionales aprendes el amor por la cocina y tu estado”
Algo que llamó la atención fueron las tortillas ceremoniales, que se elaboran con sellos que se heredan de generación en generación, y hubo una época en que tuvieron que ocultarlos porque los cristeros los prohibieron. La tortilla ceremonial se hace para fiestas y en todo el río Laja se hace tortilla ceremonial: para fiestas o cuando “siente alegría tu corazón”, nos dijo Consuelo.
“Sin tradición no hay vanguardia “
Para los tamales, acostumbran salar el agua que va a la masa, cosa diferente a como se hace en otras regiones.
Otro platillo que presentó fueron las gorditas encenizadas se hacen de un tamaño como de 3 cm. se pone en un comal donde se revuelca en cenizas y se sirve en un plato con cucharilla. La ceniza se usa en un acto de purificación, por ejemplo lo consumen las muejres después de los 40 días, para que se purifiquen, esto es parte de la cultura chichimeca y otomí. La ceniza fue la primer sal que se usó en Guanajuato
Usan el agua más pura para regar las plantas: porque es algo que vas a consumir para tu cuerpo. Comenta que en su campo no usan fertilizantes, puras oraciones para que salgan bien sus productos.
Y me quedo con la frase con la que cerraron la conferencia:
“Volvamos a lo ancestral, a nuestra tierra, ser auténticos, no buscar la mejor receta para ganar un premio, la mejor receta para satisfacer tu alma”
