· Andrés Álvarez, egresado de Ingeniería Química, comenzó a producir cerveza con utensilios prestados. Ahora su marca está presente en varios estados del país.
Andrés Álvarez Covarrubias, egresado de Ingeniería Química, hizo su primer lote de cerveza en julio de 2010.
Lo preparó en la cocina de su casa, en Zapotiltic, Jalisco. Cursaba el tercer semestre de la licenciatura, y se decidió por hacer una porter, gracias a que encontró en la biblioteca Dr. Jorge Villalobos Padilla, SJ, del ITESO la literatura suficiente como para realizarla de manera casera.
“El primer lote que hice fue con cosas prestadas de mis tías, de mi abuela, de mi mamá, con garrafones de vidrio y ollas de todas ellas”, cuenta, y recuerda que no calculó bien la cantidad de agua, así que hirvió de más y la porter salió muy amarga.
A partir de ese momento, los fines de semana que regresaba a casa experimentaba con su hermano Héctor. Hacían lotes de cinco a diez litros para distinguir los diferentes tipos de lúpulo y maltas que dan distintos sabores.
Cerveza Colombo, su marca, produce actualmente seis mil litros al mes de blond ale, red ale, smoked black IPA y porter. La empresa pretende sumar el próximo año más estilos e incrementar su producción.
La cerveza se distribuye en Colima, Ciudad Guzmán, Puerto Vallarta, Monterrey, Chihuahua, Veracruz y Playa del Carmen. En Guadalajara se encuentra en tiendas departamentales y especializadas en cervezas, además de bares y restaurantes.
De la curiosidad a la pasión
Andrés desconocía el creciente mundo de la cerveza artesanal en México. Era 2010, año en el que México se convirtió en el primer exportador de cerveza del mundo, por encima de Holanda, Alemania y Bélgica. En ese entonces, en Guadalajara apenas se comenzaban a producir más marcas artesanales además de lo que ofrecía Cervecería Minerva.
Cuando cursaba la materia de “Química inorgánica” su proyecto tenía que ver con fermentaciones, de modo que empezó a interesarse más por los aspectos técnicos de la elaboración de cerveza.
Álvarez se encontró con que la materia prima era muy costosa y las herramientas de producción se conseguían sólo fuera de México. Fue ahí cuando se dirigió a una reunión de cerveceros en Monterrey, lleno de dudas, para conocer proveedores (los cuales aún conserva), expertos y maestros cerveceros de otros estados.
Probó su primera porter en un bar y se convirtió en su favorita. No había más necesidad de convencerse, compró su primer lote de materia prima y empezó a experimentar.
Tras perfeccionar su receta de red ale y porter con sus amigos, realizó su primera producción grande para una fiesta en Zapotiltic, de donde sacó sus primeros clientes reales. “Era muy nuevo todo para mí. Envasaba la cerveza en botellas recicladas de refresco de ocho onzas”.
En los laboratorios del ITESO, comenzó a hacer pruebas más profesionales por su cuenta. Laura Arias, su profesora de “Normativa de etiquetado”, lo invitó a integrarse al curso de Tecnología cervecera de Siebel Institute of Technology al enterarse de su proyecto, en su segunda edición de 2012.
Andrés afirma que este paso hacia la profesionalización de su negocio fue interesante, debido a que resolvió dudas que tenía sobre reproducciones de levaduras, manejo de la cerveza y sanitización, que como fabricante son aspectos que “debes tomarlos muy en cuenta, porque son detalles que, aunque hagas todo como dice el manual, si no los contemplas, la cerveza no saldrá como esperas”.
Identidad en la botella
Fue para el Festival de San Arnulfo de Tlaquepaque, en 2011, que se apuró a diseñar una marca con un amigo de la infancia. El primer nombre que tuvo fue Cerveza Sur, con la ilustración del Nevado de Colima, el cual puede verse a cielo abierto en la entrada de su nueva fábrica, inaugurada en marzo de 2016.
Luego evolucionó al nombre que lleva ahora, en nombre de la leyenda de los tesoros de Vicente Colombo.
“Su historia está en La hija del bandido, de Refugio Barragán de Toscano; ese libro aquí todo mundo lo lee prácticamente en la primaria”, dice Andrés. En tiempos de la Colonia Española, este personaje, se dice, robaba a los españoles para dar a los menos favorecidos, y al morir enterró sus riquezas en las faldas del Nevado.
“Es un nombre que suena mucho a nivel regional, en Tamazula, Tuxpan, Zapotiltic, Ciudad Guzmán, Sayula, Tonila, y abarca hasta Colima. Quisimos hacer una identidad regional, transmitir que queremos que esa leyenda viva”.
Por ello, en parte, decidió seguir realizando la cerveza en Zapotiltic, por el reto de abrir el mercado de la cerveza artesanal en el sur de Jalisco, por la cercanía con Guadalajara y con Colima, y por el cariño a la zona.
La Asociación Cervecera de la República Mexicana tiene contabilizadas 500 cervecerías artesanales en México. Sin embargo, su participación en el mercado apenas ronda el uno por ciento. Andrés quiere poner su granito de arena en el consumo de este producto desde su propia zona.
“Queremos que reconozcan el producto aquí, que sepan que nació aquí. A pesar de que viví seis, siete años en Guadalajara, nunca me olvidé de acá. Es un sentimiento muy regional que quiero que se conozca”.
Considera que hay mucha cooperación en la región occidente del país, junto con la zona centro y el noreste, y se ha involucrado en grupos cerveceros para comprar materia prima y crear comunidad, e incluso para experimentar sabores y recetas en conjunto.
“Este proyecto empezó de nada, una idea y un sueño. Me gusta decirle a todo mundo que no se limiten, que se junten con gente que los apoye, que sepan que es mucho trabajo, pero la recompensa siempre va a llegar”, afirma.
