Durante mi viaje de descubrimiento a Oaxaca no podía irme sin visitar un palenque de mezcal, que mejor que en la Cuna Mundial del Mezcal: Santiago Matatlán.
Llegar a Santiago es relativamente sencillo: te subes a un taxi comunitario el cual sale del estadio de beisbol en Oaxaca y por 25 pesos te deja en el mero centro de Santiago! De ahí me dirigí a unos metros por la carretera principal hacia el palenque del mezcal Gracias a Dios.
No hay pierde que estás en la capital del mezcal: el humo se asoma por todos lados, los palenques trabajando y cocinando las piñas de los diferentes agaves!
El proceso del mezcal en un mural
Guiada por el maestro mezcalero Óscar Hernández conocí todo el proceso del mezcal (aquí lo puedes leer) en su pequeño, pero muy productivo e internacional palenque.
Los procesos de cocción, molienda (a la forma antigua con la tahona y con caballo), fermentación y destilado son muy interesantes cuando el mero mero que elabora el mezcal, te los platica de forma tan amena.
Cocción
Molienda
Fermentación
Destilado
Pero lo que más me llamó la atención fueron los datos del futuro del mezcal: en unos pocos años habrá desabasto de algunos tipos de mezcal: los magueyes que crecen de forma silvestre se están acabando por la alta demanda del mezcal. Las variedades madrecuixe, tepextate, y cuixe comienzan a escasear. Cabe hacer notar que tardan hasta 25 años en crecer estas variedades de agaves y apenas se están tratando de cultivar…
Espadin
Tobalá
Madrecuixe
Óscar me enseñó sus esfuerzos por tratar de revertir esta situación y me mostró las plantitas de agaves de 2 años de edad que están sembrando ellos, todavía en modo de prueba:
Y claro que probé los mezcales de la casa, todos muy buenos y sí, cada tipo de agave otorga un sabor muy particular a cada mezcal…
Otro producto que está siendo altamente demandado por el mercado es el Gin, el cual lo elaboran aquí y es un buen mezclador a base de agave:
Si eres un fan del mezcal, ya sea por moda o porque en verdad te gusta: tienes que ir a Oaxaca, específicamente a Santiago Matatlán a ver cómo se elabora de forma artesanal… y ya luego decides qué marca o marcas sigues consumiendo… porque ojo: no todo el mezcal que venden es artesanal. Lo mejor: apoyar al pequeño productor, ¿no crees?
Puedes hacer este mismo recorrido en Gracias a Dios, sólo contáctalos! www.thankgad.com Y si te interesa comprar su mezcal, está de venta en La Europea
