El chef argentino Estenis Carenzo fue el primer exponente en Vallarta Nayarit Gastronómica, mostrando un mole reinventado: una reinterpretación del mole con ingredientes mexicanos, asiáticos y también toques americanos como agregar al final cacahuates.
El chef del restaurante Sudestada en Madrid y con un sol Repsol, integra en su cocina los elementos de los lugar que visita y en donde se inspira.
“En México, cualquier plato se mexicaniza en poco tiempo, eso me gusta”
Su interés por los ingredientes locales es tal, que ha tratado de sembrar chiles poblanos en España.
En su platillo que presentó utilizó diferentes ingredientes de todo el mundo: lengua de cerdo, especias, leche de coco, hojas de aguacate, gusanos de maguey, piña local y hasta hoja santa.
Contó que al llegar a México nuestra gastronomía, recordó la cocina asiática.
Entre los tips que dió al auditorio para cocinar:
– Una vez que las cosas se pasan de cocción, no tienen vuelta.
– Para no pasarse de sabor, usa agua, no caldo.
– Puedes utilizar la piña para trabajar algo graso, como si fuera una verdura, ya que está verde y no dulce.
“Un ingrediente me interesa por su sabor, si lo pongo en el plato es porque sabe bien, no hay que colocar cosas en el plato por artificio”
“La cocina necesita técnica, lo importante es viajar para poder transmitir algo, transmitir una cocina viva”
Finalizó su ponencia aconsejando a los estudiantes, futuros cocineros: es importante cuidar a sus proveedores, a los campesinos, cuidar la cultura mexicana que es espectacular, son el país de Latinoamérica que más cultura tienen.
