También por la tarde del primer día se presentó Mario Espinosa del restaurante y taller K’u’uk (significa brote en maya), ubicado en Mérida, Yucatán. Su conferecia llamada “Cenizas, humo y tradición” nos ofreció una pequeña perspectiva de la cocina yucateca.
Nos mostró la amplia variedad de ingredientes y técnicas de la península, las cuales han estudiado en el restaurante y las han puesto en práctica en sus platillos y hasta innovando creando máquinas especiales como el pibinal, un horno que funciona de la misma forma que un horno de tierra o pib.
Su charla versó sobre los ingredientes yucatecos, los cuales cree es necesario difundir tanto en su estado, como en el país y el mundo.
Nos mostró como se elabora un recado negro, a partir de la quema de los chiles; se muele (de preferencia en molino de maíz, pero en Mesamérica 2013 los molieron en molcajete) pimienta de Tabasco, pimienta gorda,clavo, comino, laurel, orégano, canela y si se quiere achiote. Al final se le incorporan ajo y sal. Al final se incororan los chiles quemados. A este polvo de especias y chiles se les agrega agua y se forma la pasta del recado negro.
Recado: vocablo proveniente de la palabra “recaudo” y que significa condimento.
Los recados en Yucatán son muy especiales, ya que la receta es familiar, y según el gusto del cocinero. En general es una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen chiles y especias. Funciona como un sazonador o base para guisos.
El chocolatero Luis Robledo, de la chocolatería Tout Chocolat impartió la primer conferencia enfocada en repostería y habló de la realidad de la repostería en México:
“el cocinero dulce no era más que un empleado más del restaurante, y eso si es que tenía cocina dulce”
Afortundamente la cocina dulce ha crecido lentamente en nuestro país y mencionó la instalación de Espaisucré en la Ciudad de México.
En nuestro país, consumimos mucha azúcar, pero no necesariamente dentro de postres: comida rápida, refrescos, cafés y preparados, dulces regionales, helados, dulces en general, etc.
En México consumimos mucha azúcar y no somos postreros, compartimos el postre (aunque le hayamos entrado a todo lo demás)
Es tarea de los cocineros dulces introducir un consumo racional de azúcar para ello es necesario educar al consumidor, por ejemplo en el caso del chocolate, hacerle ver que no es una golosina es un alimento con alto valor nutricional, siempre y cuando sea de calidad.
Un dato interesante dentro de la ponencia es que se hizo una encuesta entre 100 restaurantes de la Ciudad de México y 72% dijeron que compran sus postres a proveedores. Del 28% restante un 92% indicaron que no tienen un área específica para el repostero y el 8% sí tiene una área de postres. Los postres más populares en dichos restaurantes son:
- créme brulée
- Flan napolitano
- Crepas con cajeta
- Pastel de 3 leches
- Pays y tartas en sus diferentes variedades
Esto habla de una pobre cultura postrera, con postres viejos. Afortundamente las escuelas de cocina se han dado cuenta de este nicho de mercado y contratan maestros especializados en chocolatería, pastelería europea, postres regionales mexicanos, panadería mexicana, etc.
“no a las decoraciones ociosas, sí a la exaltación de sabor”
Ese mismo día se presentaron Pau Arenós, Amado Ramírez de Itanoní, Sergi Vicente Puig, Carlos García y Massimo Bottura, pero desgraciadamente no pude ver sus charlas. Les aconsejo seguir a Animal Gourmet para que lean la entrevista que le hizo mi amigo Carlos Yescas a Massimo Bottura.
