La raicilla es un tipo de mezcal que se elabora exclusivamente en el estado de Jalisco, en 16 de sus municipios, principalmente de la zona de la sierra y de la costa.
Raicilla de la Costa y de la Sierra
Los agaves raicilleros son de distintos tipos:
Diferentes agaves
- amarillo
- verde cenizo
- chino
- pencudo
- pata de mula
Su elaboración es diferente a la del tequila, ya que éste se cocina al vapor, mientras que la raicilla se hace en pozo volcánico con leña, a modo de rostizado. La cocción se da por 48 horas. Después se pican las piñas, se destrozan y se pasan a fermentar con todo y fibra (el tequila sólo fermenta el jugo). La fermentación se hace por 8 a 10 días, y después se destila por 2 a 3 días. Lo último es el envasado. Este producto se elabora entre los meses de Diciembre a Junio.
Horno con piedra volcánica al fondo
Agave, Don Tino al fondo
Aquí se cortan las piñas
Donde se destroza la fibra, máquina inventada por Don Tino
La fermentación y el destilado de la raicilla
Es un producto completamente artesanal y orgánico, no hay cultivos específicos de agave, los productores los cortan de la sierra, donde crece de forma natural. Es un destilado con gran tradición, ya que se hace desde hace más de 300 años en la región y se siguen las mismas técnicas de antaño.
La raicilla que tuve oportunidad de probar fue la de Hacienda el Divisadero, propiedad de Don Tino. Su raicilla ha sido premiada como destilado del año por DARDO, y hace unos días fue premiada como la mejor raicilla de la zona en el Festival Cultural de la Raicilla 2013.
Raicilla Hacienda El Divisadero
La raicilla de Don Tino está elaborada con agave amarillo y verde cenizo. Se elabora tanto blanca como reposada.
Actualmente se tiene un Consejo Promotor de la Raicilla, donde se está buscando la Denominación de Origen, y el Consejo acoje a 71 productores.
Degustación de raicilla
Apenas se empieza a conocer este producto en México y en el extranjero. De hecho es tanta la demanda, que los productores no pueden cubrirla.
Si vas a Puerto Vallarta, seguramente encontrarás raicilla en muchos restaurantes que la utilizan para sus tragos y bebidas. ¡Pregunta por ella y no dejes de probarla!
