Chefs pasteleros innovadores

Posted By Madeleine on Ago 11, 2007 | 3 comments

Al parecer algunos chefs pasteleros ya no quieren estar bajo las órdenes de un chef ejecutivo, y han decidio crear y administrar sus propios restaurantes.

Esto no implica que sólo sirvan postres; éstos claramente serán las estrellas en dichos establecimientos, pero también hay cabida para platillos salados. La tendencia por lo visto, en estos locales es: incrementar la dulzura en los platillos salados, y disminuirla en los postres.

Veamos ejemplos de estos emprendedores chefs pasteleros:

• * Will Goldfarb es propietario del bar de postres Room 4 dessert, sus conceptos son temáticos. Por ejemplo maneja un postre llamado “Infancia” (foto) en el cual expone de forma gourmet:merengues, algodón de azúcar, malvaviscos, pastel angel con jalea encima y por último helado de crema, para crear un cuarteto de sabores que evocan la infancia. Ofrece maridaje para los postres, tanto con vinos, champaña o tés exóticos.

• * Jordi Butrón, dueño de Espai Sucre, un lugar en Barcelona, España. Él fue alumno de Ferran Adrià, y como buen alumno de Adrià, le gusta innovar e implementar nuevas técnicas. Los postres, en palabras de Jordi: “El peor enemigo de los postres no es que engorden, es la monotonía de los que los preparan uniformemente dulces”. El menú en este restaurante consiste en brindarle al comensal uno o dos y medio platos salados que lo van preparando para el dulce final con un postre a escoger de las 2 cartas de postres que manejan. Algunos ejemplos de los postres refinados que maneja: Crema de vainilla, tejas y granizado de café con plátano caramelizado; Sopa de lychee, manzana, apio y eucalipto; chocolate con regaliz, queso de cabra y damascos.

• *Sam Mason, está por abrir en unos cuantos días más, su restaurante llamado Tailor, y para darnos una idea de lo que este chef puede crear, chequen esta receta de Banana-Cocoa Raviolis with Mustard Ice Cream and Coffee Soil

• *Al frente de Graffiti Food and Wine Bar, está el chef pastelero Jehangir Mehta. Este restaurante también abrirá proximamente en Nueva York. Ha adelantado que incorporará especias de la India en sus preparaciones dulces.

• *La pionera de este tipo de restaurantes en Nueva York es Chika Tillman al mando de ChickaLicious, un local que ya lleva 4 años en el gusto de la gente, y se ha vuelto tan popular, que en su página web detallan el tiempo de espera según la hora en la que pretendas llegar. Por cierto, no aceptan reservaciones. Para deleitarte con su menú, entra aquí. Lo que me encantó de este lugar es que se definen como “postres americanos, presentación francesa, porciones japonesas”.

Otros ejemplos:

• *Gérard Mulot, dueño de una de las pastelerías más famosas de París.

• *Albert Adrià, en El Bulli.