Diversos parámetros determinan la diferencia entre carnes rojas y blancas, pero no es una clasificación universal, ya que no existe un consenso general de estos criterios.
Hierro: es uno de los criterios para hacer esta diferenciación. El contenido en hierro hemo, forma parte de la mioglobina y hemoglobina presentes en el músculo de las especies cuya carne es considerada como roja.
Grasa total, grasa saturada y colesterol: también es un criterio de clasificación para las carnes rojas.
Siendo así, encontramos que diversos cortes de la carne de cerdo tienen menor contenido en grasa que la carne de aves. Por ejemplo, la grasa del muslo de pavo es mayor que la del lomo de cerdo.
Es por ello que según los países y los estudios, la carne de cerdo se considera carne roja y también carne blanca. En algunos depende de la edad del cerdo para ser considerado carne blanca: un lechón es carne blanca, y ya un corte de cerdo adulto es carne roja.
Según la Unión Europea, está clasificada como carne blanca. En los últimos estudios y análisis las carnes ya se analizan según la especie de la que proceden y del contenido total en grasa total y saturada.
Por último, ahora sabemos que consumir carne de cerdo es saludable: se recomiendan consumir de 2 a 4 raciones a la semana de carnes blancas.
*con información del Informe nutricional sobre la carne de cerdo de capa blanca realizado por INYTA, Universidad de Granada.
