¿Cómo maridar la cocina mexicana con vino?





En una interesante entrevista con Marcos Flores de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, me platicó sobre los vinos de Rioja y cómo éstos maridan muy bien con la cocina mexicana y la de todos los días.

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Primero platicamos que Rioja fue la primera Denominación de Origen Calificada de España, allá por 1991. Las uvas que cultivan son tempranillo, garnacha, graciano, mazuelo, garnacha blanca, tempranillo blanco, chardonnay, sauvignon blanc, entre otras.

“Tenemos el mito de que la cocina mexicana no se lleva con el vino”

Marcos hizo hincapié en que sí marida la comida mexicana con los vinos, todo tiene que ver con las ideas preconcebidas de para qué se usa o toma un vino.

“Seguimos viendo el vino como una opción sólo para ocasiones especiales: alguna fiesta o reunión o algún platillo muy especial”

Marcos nos sugiere que nos animemos a tomar vino con la comida del diario, basarnos en qué sabores tiene la comida y pensar en qué sensaciones nos deja el vino. Por ejemplo una torta ahogada podría maridarse con un vino rosado, el picor de la salsa combinaría muy bien con la frescura y tonos frutales de un rosado.

Rioja ofrece colores para ubicar los tipos de vinos, independiente del tipo de la uva:

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Verde o Cosecha: son vinos en su primer o segundo año que muestran frescor y son afrutados.
Rojo o Crianza: son vinos que tienen 1 año en barrica y 1 en botella, que son fáciles de tomar y disfrutar.
Tinta o Reserva: 1 año en barrica y 2 en botella, para maridar con algo un poco más consistente, tal vez con una carne.
Azul o Gran reserva: 2 años en barrica y 3 en botella, los más añejados y robustos.

Esto es de intuición: pensar en los aromas y sabores de cada uno de los platillos. Para un plato muy fuerte de sabores o tal vez un tanto grasoso, necesitas un vino intenso como lo sería de Reserva o Gran Reserva. Un ejemplo perfecto sería una birria.

Otra forma de maridar es exactamente al revés: comprar un vino y después pensar con qué combinaría. Por ejemplo un caldo de pollo podría ir muy bien con un vino blanco de la categoría verde o Cosecha.

En general:

  • Los vinos delicados se disfrutan con platillos igualmente delicados
  • Los vinos ricos y aromáticos van mejor con sabores fuertes

Otros elementos que entran en un maridaje son la textura, el ácido, lo salado, lo grasoso y lo dulce.  Por ejemplo para maridar un postre, el dulzor de éste debe ser más sutil que el dulce del vino.

Maridajes mexicanos perfectos:

  • Los vinos blancos riojanos secos maridan con ceviches, ostras o el pescado Zarandeado
  • Vinos blancos riojanos semidulces maridan con postres como el pan de elote, tamales de pila o el arroz con leche.
  • Vinos tintos maridan desde tacos al pastor, papadzules, mole poblano, chiles rellenos y más!

paisaje Rioja

Author: Madeleine

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