La entrevista de este domingo es con Lesterloon Sánchez, Cocinero Mexicano. Viaja alrededor de México trabajando en varios restaurantes y hoteles. A los 18 años se convierte en editor de una página web de gastronomía, y a los 20 años, tiene el mando de su primer restaurante. Escribe para diversos medios como centligastronomia, ¿Dónde Comeré?, Litoral-e y Cávea. Ha colaborado con instituciones como la Galería De Arte Contemporáneo De Xalapa. Se especializa en cocina mexicana en la ciudad de México y se dedica a viajar por Veracruz para investigar y difundir su cocina. Reconocido por el IVEC como investigador de la cultura popular.
Puedes visitarlo en su blog Culinaria Gastronómica
1. Comida casera favorita:
Aquella que incluye a otras personas. Si cocino en casa, siempre lo hago con mi familia o amigos. Todos ayudamos a prepararla, desde comprar las cosas en el mercado hasta la elección del maridaje (agua de horchata, naranja, jamaica, etc.). Creo que, en cuestión de cocina, siempre son preparaciones simples pero reconfortantes; un buen arroz, un caldo, un guisado, frijoles o tortillas de mano. En el proceso, hablamos de cómo nos fue en el día o se comparten historias. En mi familia es muy importante la taza de café después de comer, es cuando se charla sobre las cosas importantes de la vida. Es todo un ritual.
2. Placer culpable:
Creo que siempre será el acto de escribir. Cuando se revela ante mí una idea o detalle, hago la nota en papel o en mi teléfono. Algunas veces me pierdo por andar redactando y no hago caso alguno. Me agrada guardar poemas y frases. También gusto de anotar recetas, sabores o combinaciones que me han parecido interesantes. Así como datos que en mis tiempos libres debo investigar.
3. Comida que no te gusta:
Los alimentos procesados o artificiales, los evito mucho. Considero que hacen daño a nuestro organismo, ya sea largo o corto plazo. Pero también, tienen otros daños colaterales, como acostumbrarnos a esos sabores o afectar la economía de los pequeños productores. Del mismo modo, no tienen ningún contenido más allá del calórico, me refiero a que un “mango” nos dice como se encuentra el cultivo este año, nos invita a saber la diferencia entre un manila o petacón, sugiere cuestionarnos su origen y adaptación a nuestra cultura, incluso podemos platicar con la marchanta que lo cortó esa mañana. Pero un sobrecito, no dice nada.
4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio?
Música. Me complace mucho la compañía de Agustín Lara cuando preparo algún platillo, sobre todo si es cocina veracruzana. Es un complemento ideal, por ejemplo, me agrada escuchar sones tlacotalpeños, porque me recuerdan a mi familia y muchas veces la letra habla de la forma en que se interpretó el mundo, y constantemente existe una relación con los alimentos; “Corazón rojo / ardiente como la leña / colma mi antojo / morena tlacotalpeña” o “Una negra me dio un beso/ que me dejo enamorado/ que los besos de esa negra/ saben a canela y clavo”. ¡Qué bello!
5. Tu restaurante, fonda o changarro favorito en tu ciudad
Hay una “fondita” que se encuentra en un pueblo cercano a Xalapa. Ahí, siempre reservamos una mesa especial, aquella que está en la cocina. Nos fascinamos de ver como las mujeres confeccionan, entre ollas y cazuelas de barro, los manjares que hemos de disfrutar. La sazón es incomparable y la atención es la misma que mi abuela me da cuando la visito. Ningún restaurante en toda mi vida ha superado ese pequeño rincón.
6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo?
Es una pregunta complicada. He tenido la oportunidad de conocer las cocinas desconocidas de Veracruz, de gran parte sus regiones y sus pueblos. Así que podría decir que la cocina veracruzana, pero esa idea no sólo representa aprender a cocinar, sino lograr vislumbrar todo el contexto que representa, y eso, es muy ambicioso. La cocina de este rincón simplifica la cocina mexicana, aquí inicia todo. Pero vamos paso a “pasito”.
7. Tu inspiración a la hora de cocinar:
Son muchas. Como dice una de mis más grandes maestras, “El verdadero sazón es la historia”. Con eso, comprendo que todo se reduce al momento, ¿Qué significa para ti eso que preparas o comes? Quizá un recuerdo, tu familia o momento, de esta forma los sabores, aromas o sensaciones son sólo el vehículo para regresar a ti todo eso.
8. Chef/cocinero favorito:
Las mujeres. He sido aprendiz de grandes chef y cocineros, pero las mujeres me han enseñado algo que no es natural a mis congéneres, ni a mí. En principio: paciencia, amor y elegancia. Pero también, su existencia constituye la esencia de la cocina mexicana. Las mujeres han nacido, vivido y muerto en el fogón. Por todo eso, jamás las superaremos.
9. Utensilio favorito:
El metate. Creo que cuando aprendes a usarlo vislumbras la transcendencia de nuestra cocina.
10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local?
La difusión. La cocina de Veracruz no se reduce a pescados y mariscos. Lo anterior es un mito, no todo es cocina de la costa. Es verdad que la cantidad de platillos con base en estos insumos son vastas, pero la orografía aleja a muchas personas del mar, haciendo que su dieta difiera completamente de la que tienen los habitantes que se encuentran más cerca de la playa.
Extra
Postre favorito:
Los dulces de pepita o “jamoncillos”. Disfruto mucho sus colores y figuras, es como comer diminutas artesanías. Asimismo un buen “bienmesabes” me provoca tentación. Pero creo que lo que más me hechiza es tomar un chocolate espumoso.
