Pocas veces es posible tener en tus manos el mejor libro de Carnes del año, y más aún: que esté en español, conozcas al chef que lo escribió y es un tema que te es familiar por haber vivido en el Norte de México.
Estoy hablando de La Senda del Cabrito de Juan Ramón Cárdenas, editado por Larousse. Este libro obtuvo el reconocimiento al mejor libro de Carnes en el Gourmand World Cookbook Awards en mayo de este año.
¿Qué vas a encontrar? Bueno, textos maravillosos sobre cómo se crían los cabritos, los parajes, tradiciones, historia, los tipos de cabritos, sus usos, etc. También experiencias de reconocidos chefs y gente que se relaciona con esta industria (el cabrito también implica quesos y dulces), y claro: muchas preparaciones en torno a este producto, recetas de grandes chefs y del propio Juan Ramón y su familia.
Si te gusta la cocina norestense, te apasiona la historia gastronómica, y el por qué de los platillos que son icónicos: tienes que leer este maravilloso libro que fue ideado allá por 1999.
El prólogo es del chef Ricardo Muñoz Zurita, y como él bien apunta, este libro trata de un tema inédito en la bibliografía de la gastronomía mexicana.
Pero no sólo se trata de la cocina norestense: también se narran las costumbres de Jalisco y su birria, el mole de caderas y su importancia en los estados de Oaxaca, Guerrero y Puebla o el chivo tapeado de Cadereyta, Querétaro. El chivo y cabrito es un ingrediente que se utiliza en muchos lugares de nuestro país.
Al final, la importancia del texto es que nos hace darnos cuenta que así como el cabrito, hay muchos ingredientes que están quedando en el olvido porque las costumbres alimenticias han ido cambiando. Estamos a tiempo de revertir y no olvidar los platillos que nos hacen ser considerados una de las mejores cocinas del mundo.
