Comencemos con lo básico que nos planteamos al leer el título de este post: ¿Qué es la Neurogastronomía?
«La neurogastronomía es entender el por qué y el para qué nos alimentamos»
Así nos lo explica Nacho Oropeza en entrevista desde Madrid. Nacho es chef, instructor e investigador con más de 15 años de experiencia en el área de gastronomía y educación.
La neurociencia aplicada a la gastronomía ya es una realidad que se aplica en las grandes cocinas por chefs de vanguardia, es parte de cocinas como Mugaritz, donde se entiende cómo funciona el cerebro para así crear platillos memorables que emocionen al comensal. Uno de los investigadores es Luis Castellanos, a quien puedes ver en este video, donde Nacho lo entrevista sobre neurociencia y su trabajo en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz.
«La cocina de vanguardia es el resultado de conocer el cerebro; es la neurociencia aplicada a la gastronomía y a la cultura»
Esta parte de la neurociencia va comenzando, pero tomando fuerza; investigadores como Miguel Sánchez Romera y Gordon M. Shepherd son los pioneros en publicar y hablar de neurogastronomía.
El proyecto de Nacho nace en junio de 2016, por su inquietud al conocer la neurociencia y su potencial, así como mejorar la forma en impartir la enseñanza en las cocinas. Así nace Neurogastronomía Educativa.
«Estudiamos las emociones que alimentan»
La premisa parte de que la gastronomía es el sistema alimentario de todas las culturas, no sólo el área de la cocina y las recetas (que es lo que se enseña en las escuelas) y también que el sistema educativo tiene que cambiar, es necesario innovarlo y aplicar las técnicas de neurociencia y educación que ahora se están investigando en países como España, Inglaterra o Estados Unidos.
Nacho nos explica su proyecto: «Agarrar la neurociencia como parte fundamental, la gastronomía -a base de códigos culturales y alimentarios- y la educación: cómo transmitir con las nuevas formas de enseñar. Esto es neurogastronomía educativa. La base fundamental de la neurociencia es «La teoría de los 3 cerebros». En la gastronomía, la base es la teoría «El cocinar nos hizo humanos» de Richard Graham de la Universidad de Harvard. En la educación: cómo se transmite el conocimiento a través de las diferentes épocas.»
Adentrándonos un poco la teoría de los 3 cerebros, éstos son: el reptiliano, el límbico y el neocortex. El reptiliano nos ayudó a aprender a cocinar, luego entra la parte del cerebro límbico donde te relacionas con otros al compartir los alimentos y el neocortex es el que se activa cuando creamos un plato. Primero tenemos que entender el instinto y por qué vamos a cocinar; las emociones que vamos a desarrollar con ese plato, cómo las vamos a transmitir al cliente y de ahí nace la creatividad.
«Ya no es tan importante el alimento, sino la experiencia: un cerebro contento o emocionado aprende más que uno desmotivado»
En el proyecto de Nacho, la Neurogastronomía se divide en las siguientes ramas:
En México la educación se quedó estancada, se sigue estudiando a la «antigua» donde memorizas recetas y repites procesos. La necesidad de innovar tanto en las escuelas de cocina como en las escuelas tradicionales es inminente. Lo vemos con el simple uso de la filipina: los alumnos la traen puesta todo el tiempo, la llevan a congresos, en el transporte público, en la calle; y no, la filipina es para uso exclusivo de la cocina, de otra forma la contaminas.
«La curiosidad es el elemento básico emocional para poder enseñar bien. Enseña con curiosidad, haz lo soso siempre interesante y verás cómo quien te escucha abre los ojos», Dr. Francisco Mora, profesor de Fisiología Humana de la Universidad Complutense de Madrid, España.
También platicamos con Nacho sobre esta moda de las especialidades que se están dando en el medio gastronómico mexicano: los carniceros, los panaderos, los foodies, etc; él me comenta que es algo natural que hace el cerebro: segmentar; también se hace de forma natural en la sociedad, y es algo positivo, porque la especialidad hace que el individuo se convierta en el mejor de su medio, le nace la necesidad de aprender, de ser autodidacta y todo se traduce en un valor extra a tu trabajo.
Si te interesa conocer más del trabajo de Nacho Oropeza, síguelo en sus redes sociales; y si eres escuela, contáctalo ya que imparte conferencias, cursos y asesorías. Actualmente imparte la conferencia «Las emociones que nos alimentan».
