No es muy conocido en México, por eso quise compartirles esto que me llegó vía correo de El Gourmet.com
Fainá & Cia
por Elisabeth Checa
Esa fina y dorada masa de harina de garbanzos, con aceite de oliva, es un manjar de la cocina pobre en Argentina y Uruguay. Compañía incondicional de la pizza, tiene ancestros no sólo italianos.
¡Una de fina y gruesa! Ordenaba el mozo en las neónicas pizzerías de la calle Corrientes. La fina era la fainá, la gruesa, la pizza media masa, preferida de los porteños antes que irrumpiera la moda pizza a la piedra.
Siempre creí que la fainá era un invento rioplatense heredado de Italia, pero hace un par de años, merodeando por las callecitas de la medina de Assilah, cerca de Tánger, en Marruecos vi a un árabe en djellabah con una enorme fuente redonda y humeante sobre la cabeza. Lo que ofrecía era ni más ni menos que fainá. Allí como en Orán, Argelia -donde había una importante colonia española, el lugar donde nació Albert Camus- la llaman calientita (sic) y pertenece seguramente al cruce de razas mediterráneas, a la cocina sefardí, a la española, a las invasiones turcas en el Norte de África. La calientita es manjar callejero, sale así, sola su alma, sin la compañía de la gruesa
Los garbanzos, integrantes omnipresentes tanto de guisos de bacalao, pucheros y preparaciones con callos (mondongo), deben haber aparecido en el mediterráneo provenientes de India. El puré de garbanzos es un integrante de los Mezzé, entremeses medio orientales, griegos y turcos, una delicia dorada, untuosa y adictiva, condimentada con pasta de sésamo. Especialmente bueno cuando se sirve sobre el fino pan árabe y se acompaña con ouzo, el anís griego, ese falso inocente de color ópalo.
Aunque los garbanzos no sean aptos para dietas de bajas caloría (¡Ay, qué aburrimiento!) tiene virtudes a la hora de bajar al fiero colesterol, por la lecitina y el Omega 6.
Olvidemos los beneficios saludables, los melancólicos mandatos dietéticos. Lo que no puedo olvidar es el sabor perdido de la buena fainá, tan difícil de encontrar, tantas veces maltratada por aceites mediocres y sazones inútiles. La fainá, sola, caliente, recién hecha, con una vuelta de molinillo de pimienta, nada más.
Hace unos años Emilio Garip, el dueño del restaurante Oviedo -uno de los mejores de Buenos Aires- encontró cerca de su casa en Barrio Norte, la mejor fainá. Descubrimos que un buen champaña era un aliado estupendo. Fueron noches lujuriosas de fainá y champán, de la vida en orsai, del tiempo loco, no tuvimos nada que ver con la patética moda menemista de la dupla Pizza y Champán.
Es fácil de hacer en casa: sólo se necesita harina de garbanzos, agua y aceite de oliva, una asadera y el horno híper caliente. Sale mucho mejor que en las decadentes y entrañables pizzerías de Corrientes Street.
Una variante descubierta hace solo unos días. Fue el recuerdo de ese sabor el que me inspiró estas notas, estas asociaciones. Los Panelle, gran descubrimiento -probados en la casa de los Más (Finca La Anita)-, es un plato emblemático de la cocina siciliana, que probaron en la Antica Focaceria, un viejo restaurante del XIX. Muy fácil de hacer aunque se requiere del mismo brío, paciencia y esfuerzo necesario cuando se hace polenta real, no la pre-cocida. Sólo hay que mezclar la harina de garbanzos – comprada en una dietética, no en el súper- con agua -una parte de la harina y tres partes de agua- en una cacerola, y revolver con cuchara de madera 40 minutos sin parar, tipo danza derviche. Pero no se alucina nada, sólo duele el brazo. Es este gesto paciente el que le da su identidad. Debo confesar que revolví la mitad del tiempo e igual me salió genial
Se que las recetas son caminos críticos, que jamás sigo al pie de la letra. El plato saldrá según el estado de ánimo. En fin, se enfría esa harina de garbanzos ya cocida a pulmón, sobre el revés de un plato, la medida justa para que la masa quede bien fina. Después se corta en triángulos y se fríe en aceite de oliva muy caliente. Se secan, como todas las fritangas, sobre papel. Delicia indescriptible, modestia casi anónima seguramente amada por los Corleone, que puede despertar pasiones gourmet incontrolables. Y ayudar en otras pasiones -según la medicina ayurvédica la harina de garbanzos es santo remedio cuando la líbido desmaya-
Si quieren ver una receta de fainá, encontré esta en la página de Directo al paladar
