Ayer se dió el foro en el marco del Fórum Monterrey 2007, donde participaron los chefs Sebastien Michon, Benoit Gaillot, Laurent Trouble y Stephane Sucheta, y tuve oportunidad de asistir.

En la foto vemos de izquierda a derecha: al chef Antonio Márquez que fue el que dirigió el foro, Benoit Gaillot, Sthepane Sucheta, Laurent Trouble y Sebastien Michon.

Ante casi un lleno absoluto en el mini recinto de Gastronomía, los chefs nos compartieron muchos conocimientos… y para no alargarme mucho, pongo en puntos lo más importante y divertido de la charla del día de ayer.

* Algo muy importante es respetar el ingrediente que se está manejando. Tratar de encontrarlo en su máxima calidad y frescura.

* No importa que haya muchos nuevos materiales de cocina (silicones, super congeladores, etc.) si no se tienen buenas bases, el producto no saldrá bien.

* Como uno confía en un médico, la gente debe de confiar en su chef repostero.. (me encantó ese comentario).

* Las cosas buenas cuestan caras… no es posible conseguir un pastel super rico por un precio mínimo. (Y ya lo creo, en mi curso de panadería nos mostraron una mantequilla de calidad premium que cuesta 100 pesos la barra de medio kilo).

* Este comentario me encantó, ya que denota una seria preocupación por la ecología mundial: siempre tratar de cocinar y pedir, postres o alimentos que estén en temporada; a veces la gente pide tartas de frambuesas en épocas que no se cosechan, pero aún así, éstas se consiguen trayéndolas a precios caros de otros lugares del mundo… lo cual afecta el precio del plato, así como la ecología mundial.

* Como buenos chefs de la escuela francesa, a ninguno le gusta la cocina fusión.. eso nos lo dejaron bastante claro…. la aceptan únicamente cuando los ingredientes son respetados y armonizan bien en un platillo. Hasta les echaron malo a las escuelas de cocina por fomentar esta moda «fusión».

* Para ellos, el mejor chocolate es el francés! jejeje! Pero dieron un tip: un buen chocolate, después de 5 minutos que te lo comiste debe dejarte el sabor a chocolate, si la boca te sabe a azúcar o a grasa, no es de buena calidad.

* Creen que las tendencias es seguir innovando, pero que no creen que en un futuro un postre se pueda servir en una comprimido (como en las películas futuristas), si no que la gente siempre va a seguir buscando los postres de toda la vida, con los que crecieron y el ejemplo clásico es una buena rebanada de pastel de chocolate.

La mejor parte fue cuando contestaron preguntas del auditorio… entre ellas contestaron que los pasteles se hacen con harina de trigo porque el gluten facilita el proceso de fabricación del pan. Al igual que los huevos, actúan y tienen gran importancia en la cocción de los panes y pasteles. Lo que nomás no pudimos sacarles fue una receta, les pidieron una receta de un rico betún de chocolate… y sólo contestaron que la base de un buen betún es mucha grasa (mantequilla), azúcar y el saborizante en cuestión (chocolate)…

El prietito en el arroz, un señor que dijo que las mujeres ya ni sabíamos cocinar un pastel… lo cual fue un grave error, siendo una charla donde los interesados en pastelería íbamos, claro que las que estábamos allí sabíamos cocinar pasteles! jeje!