El día 2 de Mesamérica 2013, siguió con el mismo enfoque del día 1: voltear a lo local, sustentable y relacionarte con el productor.

Así lo expresó David Kinch del restaurante Manresa, nos contó que su restaurante no sigue tendencias y su principal característica es el respeto al producto con una cocina minimalista, como lo muestra el video:

Sus productos son de la granja de su amiga, y de ahí vienen la gran mayoría de sus insumos: verduras, hierbas, frutas, huevos, quesos, mantequilla, etc.

La granja influye todo lo que hacemos: desde cómo acomodamos los platos hasta qué ponemos en nuestro menú

Uno de los principales retos es saber la cantidad exacta a sembrar en la granja para abastecer al restaurante de forma correcta.  Y también utilizar todo el producto por completo, con respeto.

Manresa refleja qué somos y cuál es nuestro entorno ‘an edible reflection’

La parte más emotiva de su charla fue cuando envidió la gastronomía mexicana por nuestras tradiciones y las diferentes regiones culinarias que tenemos; cosa que en Estados Unidos, y específicamente California no se tienen…

También el blogger Adam Goldberg estuvo presente platicándonos cuál es su comida perfecta.

Adam Goldberg

Hoy en dia la tendencia es que los chefs hagan menús de degustación de más de 20 platos, y el comensal no sale contento… que en teoría debería ser el propósito de cualquier restaurador… Llegan a confundir cantidad con calidad con tal de ser el mejor del mundo.

Cualquiera puede agregar cosas a un menú, pero se requiere de verdadero talento para empezar a quitar

Utilizó unas gráficas bastante interesantes donde se mostraba cómo ha pasado de comidas pesadas y llenas de grasa, a menús más ligeros y nutritivamente más balanceados; lo curioso es que no es pensado…

Así que les dió un tip a todos los cocineros que quieran que su restaurante sea el número uno del mundo:

“Si quieres estar en la lista, deberías pensar en el balance de calorías que das a los comensales”

La progresión del menú de degustación es algo importante: la comida debe ser más ligera cuando tu comensal ya no tiene hambre

Y recomendó algo muy importante: todo chef debería sentarse a comer su menú. (Y también el personal que sirve, por cierto…)

Una comida perfecta es aquella donde el cliente se siente feliz, durante y después de la comida.

Aquí pueden ver el video completo, vía Animal Gourmet:

En dicho video, podemos ver a Rick Bayless entrevistado por Adam y dice que deberías recordar una cena por lo positivo, y no por malas razones, por demasiados platos. También que el comensal se dé cuenta de qué historia le cuenta el chef a través de su menú.

Conocimos, gracias a Gabriela Cámara, a todo su equipo de Contramar y resaltó la importancia de toda la gente que no vez en un restaurante: desde el chef ejecutivo hasta el señor que hace la limpieza. Todo por el bien del negocio, ya que un restaurante, por definición es un espacio donde la gente se tiene que sentir bienvenida.

“El que alguien te de toda su confianza para darle de comer, ya merece tu respeto”

Y a fin de cuentas, el comensal es el último juez de los restaurantes, a pesar de que hay listas, estrellas, especialistas, críticos, redes sociales, etc, el comensal es la razón de ser de tu restaurante.