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Los quesos a catar

Dentro de Expo Quesos 2013, varios productores (30) enviaron sus quesos al certamen de quesos mexicanos.

Cabe mencionar que no era obligación para los expositores mandar quesos a concurso.

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Georgina Yescas, de Lactography

Los integrantes del jurado fueron 2 jueces internacionales catadores de quesos, un chef, una profesora técnica de quesería de la Universidad de Aguascalientes y dos miembros del público. Fui invitada a ser jueza por ser un medio de comunicación y por ser cocinera. Agradezco mucho el honor.

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Carlos Yescas, de Lactography

La cata comenzó con un etrenamiento por parte de Carlos Yescas, juez internacional de quesos y fundador de Lactography. Así mismo, su hermana Georgina Yescas, que también es jueza internacional de quesos, nos estuvo indicando fallas y puntos importantes en cada queso catado.

Cabe aclarar que no fue una cata comparativa, era una cata a ciegas, no sabíamos qué queso estábamos probando, y cada queso lo juzgamos por estos aspectos:

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Revisando la vista externa del queso

  • vista exterior, que no tuviera grietas, resequedad, que no estuviera sucio, que no trajera cosas externas (como cabello)
  • textura, deberían ser cremosos, sin ser gomosos; según el tipo de queso aplican las diferentes texturas
  • olor, deben oler a una sola cosa: leche
  • sabor
  • gusto final, el particular punto de vista de cada juez

Fue muy difícil catar los quesos: muchos quesos comerciales, con químicos, sabores nada aceptables, salados, grasosos, y quesos con falta de higiene…  De cada queso hacíamos anotaciones sobre lo que observábamos y también si lo recomendaríamos para uso casero o para la industria restaurantera.

Desgraciadamente no hubo un ganador absoluto. Hay mucho por hacer en este ramo. Carlos Yescas se dió a la tarea de retroalimentar a los productores en los puntos de mejora de cada queso catado. Ojalá y tomen en cuenta sus recomendaciones…

Al recuento de los resultados, los jueces internacionales dieron dos menciones honoríficas:

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Recibiendo el reconocimiento por el queso tradicional

  • Mención a queso nuevo a Gaisberg, de Puebla,  por su queso de cabra oreado
  • Mención a queso tradicional a Los huarachines de Michoacán por un queso añejo oreado con 5 meses de maduración.

Sí se puede hacer quesos buenos en México, lo sabemos porque ya se han ganado medallas en los World Cheese Awards, todo es cuestión de voluntad y querer mejorar un producto con potencial.

 

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Los productores a la espera…

¡Una experiencia que jamás en mi vida olvidaré!