Este domingo nos honra el chef Benjamín Nava Vargas:

Chef en KoreaActualmente estoy como Director de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya. Coordino, gestiono y planeo lo relacionado con el plan de estudio que impacte en el desarollo del estudiante. Aveces, también, me echo un palomazo con los chefs instructores en algún taller. En mayo se cumplirán dos años que estoy con este cargo que me cautivó. Es una presión diferente a la de estar noche tras noche en la línea ya que tienes la responsabilidad de 150 jóvenes de formarlos como todos unos profesionales pero también como seres humanos.

Estoy por arrancar un proyecto de cocina urbana contemporánea con un concepto gastronómico de restaurante clandéstino; se llama Hunab Ku – Comida con sentido

 

1. Comida casera favorita:
Sin duda y con los ojos cerrados: Albondigas!! pero con huevito duro, arroz rojo y unas tortillitas recien hechas con aguacate. Coincidencia o no, siempre me las preparó mi mama cuando regresaba después de estar en el extranjero.

2. Placer culpable:
Un buen habano, un ron 25 años o un mezcal añejo.

3. Comida que no te gusta:
De niño no me gustaban los chícharos pero despues de estudiar gastronomía tuve que probarlos!

4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio?
Mientras se elabora la producción y mise en place: música; ya iniciado el servicio: silencio para estar 100% enfocado.

5. Tu restaurante favorito en tu ciudad (Cancún), República Mexicana y Extranjero:
Han abierto y cerrado muchos restaurantes en Cancún, lo que pudieron probarlo María Bonita del Camino Real, hacíamos un chamorro de cordero en barro UUFFF. También esta Locanda Paolo de mi buen amigo Paolo y Casa Rolandis del Chef Danielle Muller. Dentro del país, esta Xochimilco en Hermosillo, espectacular parrilla de de 3 metros con carne asada, Pujol en el DF, Néctar en Mérida, Kinich en Izamal. Internacionales: Toqué en Montreal, Dongwon Chamchi en Seúl, sirven solamente sashimi de atún en menús degustación de 8 o 12 tiempos.

6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo?
Por supuesto que la Mexicana, también me gusta mucho la comida Oriental, Coreana, Thai, Vietnamita… muy interesante y mucho por aprender.

7. Tu inspiración a la hora de cocinar:
El mismo producto perse, me inspira a aplicar diferentes técnicas para aprovechar al máximo sus propiedades; y obtener así como también el obtener la satisfacción del comensal.

8. Chef favorito:
En definitiva hay muchos, y cada uno ha aportado algo a la gastronomía: Creo que es necesario aprender lo mejor de cada uno y aplicarlo.

9. Utensilio favorito:
Un buen cuchillo chef bien afilado.

10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local?
Que todos los cocineros nos unieramos para definir la identidad de la cocina de Quintana Roo; que se estableszcan restaurantes nuevos en la ciudad (en vez de la Zona Hotelera) para diversificar las pocas opciones que tenemos hoy en día.

Extra
¿Cuando cocinas en casa, con o sin mandil o filipina?
Hijole… lo van a leer niños??? En mi casa – tu casa, cuando es algo familiar en bermudas, playera y mis birkis. Cuando tengo invitados con filipina y jeans y mis birkis!